Ernährung

So gelingt das Risotto

Cremig-weich mit leichtem Biss

(BZfE) – Die Zubereitung des perfekten Risotto ist eine wahre Kunst. Der Reis darf nicht zu hart, aber auch nicht zu matschig sein. Ein paar Tipps und etwas Übung helfen, die ideale Konsistenz zu erreichen. Dann ist jedes Korn cremig-weich und sämig, aber dennoch angenehm bissfest.

Risotto ist eines der bekanntesten Reisgerichte der italienischen Küche. Seine Qualität hängt maßgeblich von den Grundzutaten ab. Das gilt vor allem für den Reis, den Fond und den Parmesan. So muss der Reis ein spezieller Risottoreis sein. Die wichtigsten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Verwenden Sie den Reis trocken. Beim Waschen geht ein Großteil der an den Körnern anhaftenden Stärke verloren, die für die cremige Konsistenz wichtig ist.

Bei der klassischen Zubereitung wird eine sehr fein gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl in einem großen Topf glasig gedünstet. Anschließend den Risottoreis einstreuen und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Reis ebenfalls leicht glasig ist. Das kurze Anrösten bindet die Stärke und verhindert das Zusammenkleben der Körner. Nun wird mit einem Glas trockenem Weißwein abgelöscht. Nach dem Verdampfen des Weins kommt Geflügel- oder Gemüsefond in den Topf. Er sollte siedend heiß sein, damit der Garvorgang nicht verzögert wird. Achten Sie darauf, dass der Reis gerade mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Nun lässt man das Risotto für etwa 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis es die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. Geduldiges Unterheben verhindert das Ansetzen am Boden. Nun wird der Topf vom Herd genommen und etwas Butter sowie frisch geriebener Parmesan unter den Reis gehoben. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und zügig servieren.

Je nach Geschmack können dem Grundrezept noch weitere Zutaten wie Pilze, verschiedene Gemüse, frische Meeresfrüchte und unterschiedliche Käsesorten zugefügt werden. Gewürze wie Safran, Pfeffer, Piment und frische Kräuter sorgen für eine aromatische Note. Und wenn das Risotto nicht beim ersten Mal gelingt, ist das kein Grund zum Ärgern. Auch beim Kochen macht Übung den Meister.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Rote Bete

Das heimische Power-Gemüse

(BZfE) – Die Rote Bete erlebt eine Renaissance in der Küche. Wer die Knolle mit dem süßlichen Erdgeschmack einmal frisch zubereitet hat, lässt die sauren Scheiben aus dem Glas getrost im Regal stehen. Ein Genuss ist ein Salat mit geraspelter Roter Bete, Äpfeln, Zwiebeln und einem Schuss Erdbeermark. Für eine leckere Vorspeise wird das Gemüse hauchdünn aufgeschnitten, mariniert und als Carpaccio serviert. Um einen Rote-Bete-Saft herzustellen, wird die Knolle geschält, in Stücke geschnitten und in den Entsafter gegeben. Die herbe Note lässt sich prima mit Früchten wie Apfel und Mango, Gewürzen wie Ingwer und Minze, Joghurt und etwas Honig abmildern.

Meist wird die Rote Bete aber gekocht. Sie ist eine leckere Beilage zu Fleisch und Fisch und gibt Püree, Suppen und Eintöpfen einen kräftigen Geschmack. Vor der Zubereitung werden die Knollen unter fließendem Wasser gewaschen und Blätter und Wurzeln vorsichtig abgedreht. Die Schale sollte nicht verletzt werden, da das Gemüse ansonsten „ausblutet“ und an Nährstoffen verliert. Anschließend die Rote Bete je nach Größe für 30 bis 45 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Etwas Zitronensaft im Wasser macht das Fleisch heller, während ein Teelöffel Backpulver das dunkle Lila unterstreicht. Salzen Sie erst fünf Minuten vor Ende der Garzeit, damit die Farbe erhalten bleibt. Nach dem Abschrecken in kaltem Wasser lässt sich die Schale leicht mit Küchenpapier abreiben oder mit einem Messer abziehen. Benutzen Sie dafür Einmalhandschuhe und eine Schürze, da die Knollen stark abfärben.

Noch bis zum März ist heimische Rote Bete im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Es gibt sie auch in weiß, gelb und rot-weiß geringelt. Greifen Sie zu festen Knollen, deren Schale nicht beschädigt oder verschrumpelt ist. Kleinere Exemplare sind meist besonders zart. Im Kühlschrank hält sich das Gemüse, in ein Küchentuch eingewickelt, zwei bis vier Wochen. Eine Alternative sind fertig gegarte und vakuumierte Produkte, die direkt verarbeitet werden können. Geschmacklich sind sie aber nicht mit frischen Knollen zu vergleichen.

Rote Bete ist ein Powergemüse, das den Körper mit wenig Kalorien, aber vielen wichtigen Nährstoffen versorgt. Die Knollen enthalten reichlich Vitamin A, C und B-Vitamine, Saponine, aber auch Kalium, Magnesium, Eisen und Folsäure. Die leuchtend rote Farbe ist auf den sekundären Pflanzenstoff Betanin zurückzuführen, der entzündungshemmend wirkt und die Abwehrkräfte stärkt. Betanin wird auch zur Färbung von Lebensmitteln eingesetzt.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

http://www.bzfe.de/inhalt/wiederentdeckte-gemuesearten-28657.html

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Poster „Der Saisonkalender Obst und Gemüse“
Bestell-Nr. 3488, Preis: 2,50 Euro